AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DOI:
https://doi.org/10.46311/2318-0579.48.eUJ1292Resumen
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício
de alimentos é um fator importante a ser observado, e
a quantidade de restos e sobras de alimentos pode ser utilizada,
muitas vezes, para determinar a qualidade do serviço
oferecido. Este estudo tem como objetivo avaliar o índice
resto ingesta e as sobras alimentares de uma UAN de uma
empresa da região sul do Brasil, RS. A coleta de dados foi
realizada em janeiro/2015, considerando 22 dias úteis. O
número médio de refeições servidas pela UAN foi de 1000
refeições diárias, em três turnos, dentro do horário de funcionamento
das 06:00hs às 02:30hs. Para avaliação do desperdício
de alimentos, foi calculado o índice de resto ingesta
por meio de restos alimentares deixados na bandeja dos
clientes e o percentual de sobra limpa. Os resultados dos
percentuais médios encontrados foram de 2,81% para o
resto ingesta e 3,84% para as sobras. Concluiu-se que o
índice de resto ingesta da UAN é próximo aos valores preconizados
por Vaz (2006) que é de 3%, porém no primeiro e
no segundo turnos houve uma diferença significativa ultrapassando
o índice considerado ideal. O percentual de
sobras é inferior em todos os turnos em comparação com os
índices de Mezomo (2002) 10%.
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