VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM MUNICÍPIO DO VALE DO TAQUARI – RS

Resumen

Devido à importância de se garantir a qualidade higiênico-
sanitária na produção de refeições, objetivou-se avaliar
as condições sanitárias de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) em um município do Vale do Taquari, RS.
A Portaria nº 78/2009, que aprova a Lista de Verificação em
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, foi utilizada,
na íntegra, para verificar as condições higiênico-sanitárias
do local. Essa legislação constitui um checklist composto
por 153 critérios categorizados em 12 grupos. A UAN apresentou
um total de 85% (n=119) de conformidade, sendo 13
itens descontados, inclusive a categoria “Armazenamento e
transporte de alimentos preparados”, por terem sido classificados
como “Não Aplicável” (NA) à realidade do local. As
categorias “Controle integrado de pragas”, “Abastecimento
de água”, “Exposição ao consumo do alimento preparado”
e “Responsabilidade técnica” obtiveram 100% de conformidade.
Sete categorias apresentaram não conformidades:
“Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios”
15,62% (n=5), “Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios” 35,71% (n=5), “Manejo de
resíduos” 33,3% (n=1), “Manipuladores” 6,66% (n=1),
“Matérias-primas, ingredientes e embalagens” 16,66%
(n=2), “Preparação de alimentos” 16% (n=4), “Documentação
e registro” 37,5% (n=3), totalizando 21 critérios não
conformes. A UAN apresentou boas condições higiênico-
sanitárias por atender a maioria dos critérios em conformidade
com a legislação.