DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE SEM LACTOSE ADICIONADO DE CHIA (Salvia hispanica L.)

Resumen

O desenvolvimento de produtos lácteos visando atender as necessidades das pessoas portadoras de intolerância à lactose é recente, e de certa forma, incipiente. A fração fibrosa das sementes de Chia (Salvia hispanica L.) apresenta alta capacidade de retenção de água, melhorando características de consistência quando aplicado em formulações de alimentos. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver um produto lácteo fermentado (iogurte) sem lactose e adicionado de farinha desengordurada de Chia e avaliar os parâmetros físico-químicos e reológicos do produto final durante o período de armazenamento. As sementes de chia foram trituradas, desengorduradas e aplicadas em três concentrações diferentes (0, 0,5 e 1,0%) no leite com lactose hidrolisada. Após fermentação, as formulações de iogurte foram armazenadas em temperatura de refrigeração (4°C) e caracterizadas quanto ao teor de proteína, gordura e fibra bruta. A cada 7 dias, durante 21 dias, foram monitorados os valores de pH, acidez e viscosidade. Houve diferença significativa entre os tratamentos (Fisher LSD, p < 0,05) apenas quanto ao teor de proteína e fibra bruta.  Variações significativas no pH e na acidez ocorreram, para os três tratamentos, durante a primeira semana de armazenamento, não apresentando variações significativas nas semanas subsequentes. As amostras com 1,0% de farinha desengordurada de chia apresentaram os maiores valores de viscosidade, seguidas das amostras adicionadas de 0,5% e 0%. Não houve alteração significativa de viscosidade durante todo o período de armazenamento, sendo este um parâmetro importante no que diz respeito à estabilidade física do produto durante o período avaliado.