MONITORAMENTO DO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Abstract
Avaliou-se o tempo e temperatura de preparações
transportadas conforme a Portaria CVS 5/2013 e RDC
216/2004. Estudo transversal no qual foram monitoradas
temperaturas de 55 amostras de alimentos nas caixas
térmicas, nas cubas do buffet no início e no final da
distribuição. Os dados foram analisados no programa
SPSS, versão 20.0. O arroz manteve a temperatura entre os
horários (p=0,532) e o feijão reduziu, mas manteve-se
adequada até o último horário (p<0,001). Nas guarnições
(p=0,440), carnes (p=0,324) e saladas (p=0,490) não houve
diferença de temperatura entre os horários, mas
apresentaram inadequação (p<0,001). As sobremesas
aumentaram de temperatura (p<0,001). O binômio
tempo-temperatura do arroz e feijão manteve-se adequado
e algumas carnes, guarnições e preparações frias
apresentaram inconformidades.
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