COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS COM FARINHA DE POLPA DE PUPUNHA

Autores

  • ISABELA MARIA RECK
  • NAYARA LIMA DE MIRANDA

Resumo

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira que
apresenta inúmeras vantagens para produção de palmito em
relação à outras palmeiras nativas. Além do palmito em conserva,
surgem novas possibilidades de comercialização devido
as suas características peculiares. Portanto, este trabalho objetivou
a obtenção de farinha de polpa de pupunha, por secagem
em estufa e trituração em liquidificador industrial, e desta
farinha foram elaboradas formulações de biscoitos com diferentes
concentrações da mesma (0; 10; e, 25%) em substituição
a farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados por análises
físico-químicas: cor, teor de umidade, proteínas, lipídios,
fibras e cinzas; e avaliação microbiológica. A partir dos resultados
foi possível observar que a formulação com 25% de
farinha de pupunha foi a que obteve os maiores valores para
proteínas (6,80%), lipídeos (14,07%) e fibras (3,96%) e a menor
porcentagem de umidade (5,76%). O produto elaborado
mostrou-se possível ser produzido a partir da farinha de pupunha
com agregado valor nutricional e estabilidade microbiológica,
pois esta análise não revelou alterações significativas.

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Publicado

2016-07-11

Como Citar

RECK, I. M., & DE MIRANDA, N. L. (2016). COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS COM FARINHA DE POLPA DE PUPUNHA. Uningá Review, 27(1). Recuperado de https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1816

Edição

v. 27 n. 1 (2016): REVISTA UNINGÁ REVIEW

Seção

Artigos

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