AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER COM SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR INULINA ATRAVÉS DE METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA

Resumen

Produtos cárneos com teor reduzido de gordura são uma tendência na indústria de alimentos e, para isto, substitutos de gordura estão sendo utilizados. A proposta em empre- gá-los é a obtenção de produtos com teor reduzido de gor- dura que possam ser considerados saudáveis e que prefe- rencialmente mantenham as características sensoriais originais. O objetivo deste trabalho foi elaborar hambúrgue- res de carne bovina utilizando como substituto de gordura a fibra inulina, que contém funções prebióticas. Para isto foram desenvolvidas nove formulações, onde três foram classificadas como formulações-base, variando nelas o per- centual de gordura e inulina. Os produtos foram caracte- rizados por análises físico-químicas (umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibras totais), rendimento de encolhimento e sensorialmente quanto a aceitabilidade para a sua im- pressão global, aparência, sabor, odor/aroma, maciez e sabor residual. Através da metodologia de superfície de resposta aplicada aos dados sensorial obtidos, os atributos sabor (R²= 0,743), odor (R²=0,775), aparência (R²=0,736) e sabor residual (R²=0,80), foram os que obtiveram melhor ajuste aos dados. Os resultados obtidos demonstraram que a formulação com 6% de inulina obteve a melhor aceitabilidade (p<0,05). Formulações contendo grade quantidade de inulina apresentaram baixa aceitação, devido principalmente ao teor reduzido de carne, que influenciou de forma negativa a textura e o sabor do produto.