AVALIAÇÃO DO INDICE DO RESTO INGESTA E SOBRAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

Resumen

O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem
sendo recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos
do segmento da alimentação fora do lar, sendo
um local voltado para alimentação adequada nutricionalmente
e de acordo com as normas higiênico-sanitárias
estabelecidas pela legislação. Numa UPR’s esse desperdício
é caracterizado como fator de baixa qualidade do serviço.
O objetivo do estudo foi avaliar e reduzir o percentual de
resto-ingesta e sobras limpas de uma UPR coletiva. A metodologia
utilizada foi à revisão bibliográfica, pesagem e
cálculo per capita do resto ingesta e sobras antes, durante e
após o porcionamento adequado das canecas contra o desperdício
de alimentos com os clientes. Foi realizada uma
avaliação durante 90 dias consecutivos, entre 3 meses de
2014 no período do almoço, na UPR que oferece cerca de
740 refeições diárias. Os resultados mostram que os percentuais
de resto-ingestão variam de 6,26g a 9,74g, e uma
média de resto per capita de 15g. Com relação aos índices
de sobras os valores encontrados estão dentro, com média
per capita de 19,28g. Conclui-se que embora os valores do
índice de resto-ingestão estejam dentro do recomendado
pela literatura, a quantidade de sobras de alimentos ainda
é alta, necessitando de um maior controle no processo de
produção e distribuição de refeições, assim como no processo
administrativo para minimizar o desperdício.