Desenvolvimento de massa alimentícia fresca com adição fécula de mandioca e farinha de quinoa
DOI:
https://doi.org/10.46311/2318-0579.36.eUJ1108Resumen
Massa alimentícia é um produto obtido pelo amassamento da
farinha de trigo, semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou
não de outras substâncias permitidas. O objetivo do trabalho foi de
utilizar fécula de mandioca e farinha de quinoa. Desenvolveu-se 12
ensaios, através do planejamento experimental casualizado 22 completo.
As variáveis dependentes foram: farinha de quinoa (10, 15, 20 a 25%) e
fécula de mandioca (15, 20, 25, 30 e 35%). As respostas foram: tempo de
cocção, aumento da massa, composição nutricional. Os ensaios
apresentaram aumento de massa entre 200 e 280%. O tempo médio de
cozimento variou entre 4,1 a 4,5 minutos. Em relação à composição
nutricional, verificou-se que todas as formulações apresentaram teores
semelhantes de carboidratos, de 64 a 68 g por 100g de massa alimentícia.
Os teores de lipídios variaram entre 7,15 a 8,60g/100g, havendo diferença
(p<0.05) entre os ensaios. Já o teor de proteínas dos ensaios foram
significativamente superiores ao do controle. O valor energético variou
entre 490.51 e 541.77g/100g. Conclui-se que existe a viabilidade da
elaboração da massa alimentícia substituindo a farinha de trigo por fécula
de mandioca e quinoa.
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