AVALIAÇÃO DA PADRONIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
DOI:
https://doi.org/10.46311/2318-0579.39.eUJ1146Abstract
A utilização de fichas técnicas no preparo de alimentos
assegura que refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição
(UAN) sejam padronizadas nos aspectos sensoriais e nutricionais.
Métodos aleatórios resultam em alimentos com excesso de sódio e
gordura, contribuindo para ocorrência de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT). Os objetivos do trabalho foram avaliar a
padronização de preparações alimentícias em UAN Hospitalar e verificar
a satisfação dos comensais em relação aos cardápios. Foram investigados
os métodos de produção dos alimentos, por meio de observação e
entrevista com 12 cozinheiros. A satisfação dos comensais foi avaliada
com questionários, aplicados no horário de almoço, uma vez por semana,
durante 2 meses. Constatou-se que 66,67% dos cozinheiros não são
esclarecidos sobre a importância da padronização das preparações
alimentares; 33,34% não seguem o cardápio padrão; 83,37% não utilizam
medidores para adição de ingredientes e usam temperos industrializados.
Dos comensais avaliados, 36,25% sentem desconforto abdominal e
47,50% sede excessiva após as refeições; 52,50% relataram cardápios
repetitivos e 47,50% muito calóricos. Conclui-se que na UAN avaliada,
não há padronização nas preparações alimentícias, portanto os alimentos oferecidos aos comensais e pacientes podem veicular altas quantidades de
sódio, gorduras, favorecendo ao surgimento de DCNT.
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