TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE DE IOGURTES PROBIÓTICOS

Abstract

Iogurte é o produto fermentado fabricado com leite fortificado c om sólidos de leite e que usa Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus como culturas iniciadoras. É classificado, segundo seu conteúdo de gordura, em com creme, integral, parcialmente desnatado e desnatado; e q uanto à estrutura do gel em firme, batido ou líquido. O processo de produção envolve algumas etapas básicas: padronização do teor de sólidos e de gordura do leite, homogeneização, tratamento térmico do leite, diminuição da temperatura, inoculação com os mi crorganismos específicos, incubação, resfriamento, manuseio e envase . C ulturas probióticas passaram a ser utilizadas na produção de iogurtes com a finalidade de potencializar os efeitos benéficos à saúde associados a esses produtos já que as bactérias util izadas como iniciadoras são pouco resistentes ao ambiente ácido do estômago e à bile, tendo com isso dificuldade de sobreviver à passagem pelo trato digestivo e colonizar o intestino. Aos probióticos são atribuídos inúmeros benefícios à saúde. Este artigo tem por objetivo apresentar a base científica de produção de iogurtes e os benefícios à saúde relacionados ao consumo de culturas probióticas .