Análise de resto ingesta x custo em um restaurante industrial na cidade de Joinvile-SC

Abstract

atuação do nutricionista junto a Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) é de extrema importância, é o profissional qualificado
para administrar e gerenciar uma unidade que oferece refeições coletivas.
Na UAN, a nutricionista exerce várias atividades como: compra,
elaboração de cardápio, recursos humanos, administração,
gerenciamento, treinamentos. É a área de produção onde são elaboradas
as refeições, que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e
processar alimentos, para posterior distribuir refeições aos diferentes
tipos de clientes. O objeto deste estudo foi analisar o desperdício resto
ingesta e seu impacto no custo alimentar de uma Unidade de Alimentação
e Nutrição de grande porte de Joinville-SC. Os dados foram coletados
durante 30 dias de segunda-feia a domingo, no primeiro turno do almoço
de 8:00hs às 10:30hs. Verificou-se que a média foi de 38g per capita,
acima da meta da unidade que é de 20g a 30g , sendo assim o impacto do
custo através do resto ingesta observado nesse estudo, foi de grande
importância, uma vez que esse desperdício perdido pode se tornar perda
na lucratividade, por isso deve monitorado diariamente. Sugere-se
continuidade do presente estudo com a pesquisa qualitativa com a
intenção de diagnosticar e combater as causas do desperdício.