TENDERIZAÇÃO DE CARNE BOVINA

Abstract

A maciez e suculência é um dos mais importantes atributos
da qualidade sensorial e afetam a percepção dos consumidores,
que anseiam em saborear esse alimento com prazer.
Os músculos bovinos em geral são duros ou rígidos, mesmo
sob as mais favoráveis condições de maturação, principalmente
os cortes de menor valor comercial devido ao seu
alto conteúdo de tecido conetivo. A tenderização mecânica
por lâminas ou agulhas é o mais efetivo e eficiente método,
usado nos países desenvolvidos para garantir a maciez de
todos os cortes de carne bovina. Sendo que consenso dos
pesquisadores de que essa tecnologia melhora significantemente
a maciez sem comprometer os outros atributos de
qualidade e nutrição. A melhora da maciez pela tenderização
por laminas e agulhas é atribuída à parcial destruição
do tecido conetivo e outras fibras musculares, reduzindo a
resistência ao cisalhamento, mastigação e deglutição. Tem
sido demonstrado que os cortes de carne bovina em forma
de bifes se tornam mais macios e suculentos quando injetados
com soluções de ingredientes, o que aumenta significantemente
a aceitabilidade dos consumidores. Esta revisão
discute sobre os benefícios dessa tecnologia como forma de
atender a satisfação dos consumidores e a necessidade da
sensibilização dos legisladores ao atendimento dessa expectativa.