COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS COM FARINHA DE POLPA DE PUPUNHA

  • ISABELA MARIA RECK
  • NAYARA LIMA DE MIRANDA

Resumo

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira queapresenta inúmeras vantagens para produção de palmito emrelação à outras palmeiras nativas. Além do palmito em conserva,surgem novas possibilidades de comercialização devidoas suas características peculiares. Portanto, este trabalho objetivoua obtenção de farinha de polpa de pupunha, por secagemem estufa e trituração em liquidificador industrial, e destafarinha foram elaboradas formulações de biscoitos com diferentesconcentrações da mesma (0; 10; e, 25%) em substituiçãoa farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados por análisesfísico-químicas: cor, teor de umidade, proteínas, lipídios,fibras e cinzas; e avaliação microbiológica. A partir dos resultadosfoi possível observar que a formulação com 25% defarinha de pupunha foi a que obteve os maiores valores paraproteínas (6,80%), lipídeos (14,07%) e fibras (3,96%) e a menorporcentagem de umidade (5,76%). O produto elaboradomostrou-se possível ser produzido a partir da farinha de pupunhacom agregado valor nutricional e estabilidade microbiológica,pois esta análise não revelou alterações significativas.
Publicado
2016-07-11
Como Citar
RECK, ISABELA MARIA; DE MIRANDA, NAYARA LIMA. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS COM FARINHA DE POLPA DE PUPUNHA. REVISTA UNINGÁ REVIEW, [S.l.], v. 27, n. 1, jul. 2016. ISSN 2178-2571. Disponível em: <http://revista.uninga.br/index.php/uningareviews/article/view/1816>. Acesso em: 30 nov. 2021.